Diana Catalina Castro Rodríguez es Química de la Universidad Industrial de Santander, Colombia. Maestra y Doctora en Ciencias en Bioprocesos por el Instituto Politécnico Nacional. Actualmente es Investigadora por México, CONACYT, comisionada al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán en la CDMX donde desarrolla la línea de investigación enfocada en la biosíntesis, análisis y caracterización de alimentos funcionales, tales como los probióticos y prebióticos y su uso en la prevención de enfermedades crónico degenerativas. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores. Tutora de estudiantes a nivel de maestría y doctorado del IPN y la UNAM. Docente invitada en el IPN, CINVESTAV, Universidad de Tlaxcala. Cuenta con dos patentes nacionales y una internacional.
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México se ha caracterizado por ser un país de una gran riqueza cultural, resaltando diversas prácticas productivas, conocimientos y tradiciones en la preparación de diversas comidas y bebidas, demostrando la sabia utilización de los elementos que proporciona el entorno. Por su inigualable tradición, en el 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), incluyó a la cocina tradicional mexicana como parte de la lista mundial del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Las bebidas han desempeñado una función importante en contextos ceremoniales, quedando un poco rezagado el valor nutricional que estas poseen. Entre los ingredientes de mayor relevancia que conforman estas bebidas se encuentran el maíz, el cacao, el piloncillo, el arroz, el trigo y diversas frutas, que les otorgan sabores agradables. Se cree que en México existen más de 200 bebidas y alimentos fermentados. Entre las bebidas de mayor importancia están el aguamiel, el pulque, el pozol, el atole agrio, el tesgüino, el tepache, los tibicos, el colonche y el chorote. En los últimos años, su consumo ha disminuido de manera drástica, sin embargo, se ha demostrado un gran interés en generar evidencias científicas de calidad, que documenten los beneficios que proporcionan a la salud. Algunos beneficios que se han resaltado son su potencial como fuente de prebióticos y probióticos que pueden modular la microbiota intestinal de quien las consume.
Los prebióticos son un tipo de fibras que no pueden digerirse y ayudan a aumentar el crecimiento y la eficacia de los probióticos, los cuales, son microorganismos viables que pueden mejorar el bienestar del individuo cuando se ingieren en cantidades adecuadas. Los probióticos pueden mejorar la salud digestiva y renal, regular la tensión arterial, prevenir la diabetes y mejorar la salud general al erradicar las bacterias nocivas y modular los procesos inflamatorios. Los probióticos controlan la expresión de genes relacionados con la inflamación al disminuir la expresión de toxinas en bacterias gramnegativas. Se ha determinado que la implementación de los probióticos modifica la composición de la microbiota intestinal, incrementando la abundancia de géneros bacterianos benéficos, como Lactobacillus y Bifidobacterium, que ayudan a mantener un equilibrio en las funciones digestivas del individuo.
El aguamiel ha sido una bebida tradicional estudiada en gran medida por sus infinitos beneficios, no solo como fuente de prebióticos y probióticos, sino porque es una bebida muy rica en carbohidratos sencillos como sacarosa, fructosa, glucosa y carbohidratos complejos como exopolisacáridos, fructanos de agave o jarabes de alta fructosa. Estos compuestos han sido empleados como aditivos, por su característica de estimular la absorción de calcio en la postmenopausia de la mujer, incrementar la absorción de hierro en los niños, ayudar en prevenir el cáncer de colon y disminuir el índice glucémico.
Los diversos productos que se han desarrollado a partir del aguamiel, pulque o maguey han representado una alternativa de alimentos funcionales que puedan ser consumidos por veganos, vegetarianos o que por alguna condición deben evitar los productos lácteos. Por otro lado, se han diseñado alimentos o bebidas a partir de estos productos tradicionales que brindan nuevos beneficios y les da un valor agregado. Sin embargo, existe una área de oportunidad en investigación para seguir ampliando los beneficios que otorgan estas bebidas fermentadas tradicionales de México.