José Isaid León Rodríguez es licenciado de nutrición y ciencia de los alimentos con maestría en ciencias de la educación. Se ha desempeñado como asesor nutricional del equipo de división profesional Los Avispones de Chilpancingo. Ha sido conferencista a nivel nacional e internacional en temas de nutrición en la infancia y adolescencia, y coordinador del consultorio de nutrición Equilibrato. Nutriólogo capacitador del personal de la Secretaría de Salud en Guerrero, y docente en la Universidad Autónoma de Guadalajara en el área de nutrición del deporte
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En México, una de las grandes carencias nutricionales que encontramos es una desnutrición energético-proteínica, sobre todo en las comunidades más alejadas y en las periferias de la mayoría de las ciudades.
La desnutrición energético-proteínica se relaciona con los fenómenos sociales y culturales que caracterizan a una nación, a una colectividad y a una familia. El estado de nutrición está determinado por factores ambientales, genéticos, neuroendocrinos y por el momento biológico en el que se encuentra un individuo.
La desnutrición es «un estado patológico, inespecífico, sistémico y potencialmente reversible, que se origina como resultado de la deficiente incorporación de los nutrimentos a las células del organismo, y se presenta con diversos grados de intensidad y variadas manifestaciones clínicas de acuerdo con factores ecológicos».’ La incorporación deficiente de nutrimentos se debe a la falta de ingestión, a un aumento de los requerimientos, a un gasto excesivo o a la combinación de los tres factores.
El requesón, al ser un alimento relativamente barato y con un gran aporte de proteínas, puede ser una opción importante para enriquecer la dieta del mexicano y, combinada con otros alimentos, podría ser la respuesta a esa poca ingesta de proteína que tienen la mayoría de la población vulnerable.
Su origen se remonta a la Edad de Bronce, y luego durante la Antigua Roma se expandió su producción. Tiene tradición en la gastronomía de Italia, donde se emplea para platos y postres, y en la de España . En España, el requesón se elabora a partir de leche de cabra, de oveja o de vaca. Sin embargo, en Italia, la ricotta se produce también con leche de búfala.
El proceso de elaboración del requesón llegó a América con la conquista, y consiste en exprimir el suero de los quesos blandos para luego fermentarlo con bacterias lácticas y lavarlo a una temperatura de casi 100ºC, de la que se obtiene una consistencia cremosa y color blanco.
El requesón es un tipo de queso, pero tiene un proceso de elaboración diferente: el queso se coagula gracias a la caseína; el suero del requesón, sin embargo, al haberse colado ya no posee caseína, por lo que la coagulación se da únicamente por las proteínas del suero.
El suero se fermenta gracias a la acción de los lactobacilos. Para una elaboración casera, se suele utilizar vinagre o jugo de cítrico. De este agente acidificador se agrega un total del 5-10 % del volumen del propio lactosuero. En la producción industrial se usan ácido cítrico o tartárico, que sirven para catalizar el proceso.
Tras la fermentación, el suero se calienta a unos 90 °C. Esto provoca que las proteínas contenidas en el líquido (la albúmina y la globulina) se coagulen y formen una masa mantecosa, de consistencia blanca y color opaco, es decir, el requesón.
El valor nutricional del requesón es bastante bueno y es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces más proteínas que la leche. Además, sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de mayor valor biológico que las presentes en mayor cantidad en otros lácteos (caseína). Esto se debe a que el requesón se elabora a partir del suero lácteo; muy rico en seroproteínas (proteínas del suero) que contienen todos los aminoácidos esenciales.
Además, su contenido graso es menor que el de la mayoría de los quesos ya que solamente aporta 4 g por cada 100. Contiene la tercera parte de la grasa que el queso de Burgos y casi ocho veces menos que un queso semicurado, un Roquefort o un Cabrales, lo que le convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control de peso o de grasas, así como en la alimentación de personas con estómago delicado por ser un alimento de fácil digestión.
Tiene un 1,8% de hidratos de carbono. En cuanto a sales minerales, aporta cantidades apreciables de fósforo y sodio (100 gramos de requesón cubren el 21% de las ingestas recomendadas de estos minerales para un hombre y una mujer de 20 a 39 años con actividad física moderada) y la mitad de calcio que la leche. Respecto a sus vitaminas, destaca en especial su contenido en B12, seguido de B2 o riboflavina y B3 o niacina (importantes en el metabolismo energético). El contenido en sodio es más moderado que el de otros quesos.
En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso está dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos.
Otra ventaja es que el requesón es un alimento muy versátil, además de que se puede encontrar todo el año y a un costo relativamente bajo. Se puede utilizar en platos fríos, calientes, dulces o salados.
Se pueden preparar un pan integral o un bolillo tostado con requesón y mermelada o miel en el desayuno o un original bocadillo de requesón y vegetales en el almuerzo. Se puede incluir en diversas ensaladas, combinarlo con fruta o utilizarlo como ingrediente de un plato de pasta o de verduras o un plato principal. Se puede combinar con una mermelada de frutas para suavizar su sabor y se pueden elaborar pasteles o pan de requesón en vez de queso.
El requesón es un alimento con un gran valor nutrimental rico en proteínas, minerales no lo dejes de incluir en tu dieta.
Recuerda comer sanamente, come Equilibrato, hasta pronto.