José Isaid León Rodríguez es licenciado de nutrición y ciencia de los alimentos con maestría en ciencias de la educación. Se ha desempeñado como asesor nutricional del equipo de división profesional Los Avispones de Chilpancingo. Ha sido conferencista a nivel nacional e internacional en temas de nutrición en la infancia y adolescencia, y coordinador del consultorio de nutrición Equilibrato. Nutriólogo capacitador del personal de la Secretaría de Salud en Guerrero, y docente en la Universidad Autónoma de Guadalajara en el área de nutrición del deporte.
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La comida ha estado rodeada de mitos e historias fantásticas que atribuyen a los ingredientes cualidades curativas o los pueden satanizar como alimentos o platillos nada saludables, como es el caso de la carne de cerdo, que ha estado en la mente de varias personas como un alimento “no saludable”, sin embargo, debemos recordar que no existe ningún alimento malo, lo que lo puede hacer dañino es la cantidad, la frecuencia en que se consume y el tipo de preparación.
La domesticación del cerdo tuvo origen en China, hace 4.900 años, antes de nuestra era. Es uno de los primeros animales utilizados por el ser humano, algunos pueblos consumían la carne, pero otros la consideraban indeseable.
En 1519, aproximadamente, llega el cerdo a México traído por Hernán Cortez, quien introdujo especies asiáticas y europeas que al reproducirse sin ningún tipo de control dieron origen a los cerdos criollos.
La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico. Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al cocinar. Es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio.
La carne de cerdo tiene un bajo contenido de sodio, lo cual es positivo si mantenemos este contenido bajo al cocinar. La presencia de purinas (precursoras del ácido úrico) es moderada. El contenido calórico no es muy alto (120-330 kcal/100 g), sobre todo en las partes magras. En cambio, los embutidos aportan más energía (400-600 kcal/100 g), razón por la cual hay que consumirlos con bastante moderación.
La relación ácidos grasos saturados/insaturados, que cuanto más baja más saludable es, en la grasa de cerdo está en torno a 0,76, por debajo de la grasa de vacuno (1,31) y de cordero (0,98), y no muy por encima del pollo (0,45). Además, la fisiología del cerdo (animal monogástrico, como los humanos, a diferencia del vacuno y ovino que son rumiantes) permite con bastante facilidad mejorar su grasa mediante su alimentación (con maíz, soya o linaza), de modo que el contenido en ácido oleico puede llegar a ser del orden del 50% de todos los ácidos grasos, logrando en el cerdo ibérico que se alimenta de bellotas hasta un 70%.
Es por ello que incluir 1 o 2 veces a la semana carne de cerdo de un corte magro como el lomo o pierna puede ser de bastante utilidad para no elevar tus niveles de colesterol y claro, también acompañado de una dieta balanceada con verduras y frutas, y ejercicio de manera regular.
Recuerda no satanizar ningún alimento e informarte con un especialista en nutrición para valorar tu dieta.