Chicatanas, un manjar de Guerrero para el mundo


José Isaid León Rodríguez es licenciado de nutrición y ciencia de los alimentos con maestría en ciencias de la educación. Se ha desempeñado como asesor nutricional del equipo de tercera división profesional Los avispones de Chilpancingo. Ha sido conferencista a nivel nacional e internacional en temas de nutrición en la infancia y adolescencia, y coordinador del consultorio de nutrición Equilibrato. Nutriólogo capacitador del personal de la Secretaría de Salud en Guerrero, y docente en la Universidad Autónoma de Guadalajara en el área de nutrición del deporte.


Chilpancingo, Gro. 24-Noviembre-2019

Se llama entomofagia (del griego ἔντομος [éntomos], ‘insecto’, y φᾰγεῖν [făguein], ‘comer’) a la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales, un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra: ÁfricaAsiaLatinoamérica y Australia;

Los insectos comestibles, forman y han formado parte de los hábitos tradicionales de alimentación de México y del mundo. La Chicatana Son hormigas y su nombre, chicatana o tzicatana, significa “hormiga bolsona” pertenecen a la orden Hymenóptera, familia Formicidae y forman parte del género Atta.

En los meses de mayo y junio, con las primeras lluvias, millones de chicatanas son capturadas cada año para enriquecer la dieta y las cocinas de Guerrero, Oaxaca, Veracruz y Puebla principalmente.

Hablando específicamente de Guerrero las chicatanas son insectos de relativa importancia para los tlapanecos de la región La Montaña, en Guerrero, ya que forma parte de una tradición culinaria ancestral. 

Valor Nutricional:

En un estudio realizado por la Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez, México.  Y la Universidad Autónoma de Chapingo, México. La Hormiga Chicatana proporciona un elevado aporte nutrimental a la dieta de quienes la consumen, especialmente por su elevado contenido de proteínas cuyo valor es de 24.37% en base húmeda y 40.81% en base seca. Este elevado contenido proteico nos indica que la hormiga Chicatana podría constituir una solución al problema de deficiencia de nutrientes en la alimentación de la población. 

El contenido de proteína de los insectos es quizás el nutrimento de mayor interés; pues  estudios  referencian que contienen aminoácidos esenciales como lisina, treonina y metionina, que son aminoácidos limitantes en algunas leguminosas o cereales (Van Huis, 2011). Cuando se compara el contenido de aminoácidos de algunos insectos estudiados con la recomendación de la Organización Mundial de la Salud, se observa que en la mayoría de las especies cubren los requerimientos. La digestibilidad de la proteína de insectos es de 76 a 98%, en comparación la proteína del huevo es de 97% y la de la leche que es del 95%.  

Los lípidos representan el segundo nutrimento en la composición de los insectos con un rango promedio de 13.4 a 33.4%.  Los insectos comestibles con mayor contenido de grasa son las termitas, los gusanos o los huevos de hormigas. La composición lipídica de los insectos es similar a la de carne de aves o pescados y se caracteriza por un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (ácido graso linoleico y -linolénico) lo que representa una fuente alternativa a los alimentos marinos en lugares donde se tiene poco acceso a estos alimentos o una fuente adicional cuando se busca mejorar el consumo de ácidos grasos polinstaturados.

En cuanto a las vitaminas y minerales Se han encontrado altos contenidos de micronutrimentos como hierro y zinc en ciertas especies de insectos; además, algunas prácticas de cultivo de insectos pueden modificar la composición del insecto para lograr incrementar el aporte de nutrimentos como el calcio. El hábitat en el que se desarrollan también afecta en gran parte la composición de los insectos.

Otros compuestos de gran importancia son La quitina que forma parte del exoesqueleto de algunos insectos y en ocasiones se considera una desventaja debido a la incapacidad del cuerpo humano para digerirlo sin embargo, estudios recientes han observado que la quitina ayuda a fortalecer el sistema inmune al inhibir el crecimiento y actividad de algunos patógenos, además de promover el desarrollo de la microbiota intestinal. Se ha sugerido que los insectos se pueden utilizar para mejorar la calidad de las proteínas de diversos cereales y enriquecer la dieta.

Sin lugar a dudas la entomofagia es una alternativa para poder cubrir nuestro requerimiento de proteínas con un menor aporte de grasas a nuestra dieta, sin embargo el factor cultural influye mucho en los alimentos que seleccionamos, existen un gran número de recetas para elaborar un platillo digno de concurso desde una salsa de chicatanas hasta unos tacos de chicatanas, pero al final de cuentas la decisión está en el comensal, los invitamos a probarlas y después emitir su veredicto si lo recomiendan o no. 

Recuerda comer sanamente, come Equilibrato. ¡Hasta pronto! 

Contacto: Andador Zapata #28, 3er piso, Colonia Centro, Chilpancingo, Gro. Teléfono: 47 277 40. Celular: 7471632348


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