José Isaid León Rodríguez es licenciado de nutrición y ciencia de los alimentos con maestría en ciencias de la educación. Se ha desempeñado como asesor nutricional del equipo de tercera división profesional Los Avispones de Chilpancingo. Ha sido conferencista a nivel nacional e internacional en temas de nutrición en la infancia y adolescencia, y coordinador del consultorio de nutrición Equilibrato. Nutriólogo capacitador del personal de la Secretaría de Salud en Guerrero, y docente en la Universidad Autónoma de Guadalajara en el área de nutrición del deporte.
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No podemos hablar de la tortilla sin pensar en México, y no podemos hablar de México sin pensar en la tortilla. Tal vez es el alimento más popular y con gran tradición en nuestro país, recordemos que es utilizada en diferentes platillos en nuestra gastronomía.
Tenemos que mencionar que desgraciadamente la tortilla muchas veces ha sido mal vista por teorías sobre que hacen subir de peso pero, en realidad, esto es un mito que se ha transmitido, muchas veces, por diferentes tipos de dietas milagro y por la famosa fobia de consumir hidratos de carbono o carbohidratos que se ha venido popularizando en diferentes “pseudo dietas”.
Tenemos que tener cuidado en seguir alguna dieta de moda o en la cual notes que eliminan algún grupo de alimentos, esos deberían de ser focos rojos para alejarnos de seguir esos tipos de “pseudo dietas,” y si sumamos que muchas veces son recomendadas o elaboradas por personas que no estudiaron la carrera de nutrición, aún es mucho más preocupante porque seguramente no serán aptas y saludables para ti.
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.
Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las primeras crónicas de Indias describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de «Tlaxcala» fue usada como: «Tlaxcallan, que quiere decir pan cocido o casa de pan.
Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla.
Una tortilla de maíz es un alimento de forma plana y circular elaborada con maíz nixtamalizado que se muele, se hace masa, y se cuece en un comal. Se consume para acompañar platillos, para envolverlos o como la base de algunas recetas para la elaboración de tacos, enchiladas, chilaquiles o las quesadillas.
Para la elaboración de la tortilla, el maíz tiene que pasar por un proceso de nixtamalización, es decir, cocinar el maíz en agua, con cal, en el cual, el grano absorbe calcio, principalmente; se incrementa el balance de aminoácidos esenciales, así como el valor nutricional a la proteína, haciendo que otros nutrientes se vuelven de fácil asimilación, como el calcio, el fósforo y la fibra; mientras disminuye el ácido fítico, lo que permite la correcta absorción de otros minerales.
De esta forma, la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio, además esta técnica le da mayor suavidad a la masa y al mismo tiempo mejora su calidad nutrimental, ya que agrega calcio y hace más disponibles los aminoácidos esenciales que conforman las proteínas del maíz. De esta forma la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio que complemente el que proviene de los lácteos y sus derivados, así como de algunas verduras.
Muchas personas asocian a la tortilla con ganancia de peso, sin embargo, es importante aclarar que lo que puede favorecer esta ganancia es el sobreconsumo de tortilla, todo con lo que se combina y la técnica de preparación.
A diferencia de la creencia popular, de que la tortilla nos engorda, debemos mencionar que puede estar incluida en una dieta correcta, es un cereal muy importante porque es una de nuestras principales fuentes de energía, además la tortilla nos aporta calcio, hierro, complejo B, fósforo, proteínas, fibra, es baja en grasas y sodio.
Una tortilla de tortillería pesa alrededor de 30 gramos y proporciona alrededor de 65 kcal. Si consumimos 2 tortillas en un tiempo de comida acompañada de un guisado y verduras es probable que respetemos el equilibrio energético, sin embargo, si se llegan a consumir hasta 10 tortillas, equivalentes a 650 kcal, es probable que se esté rebasando el requerimiento de calorías diario, ya que equivale a una tercera parte de lo que necesita un hombre joven adulto. Es aquí tal vez en donde debemos de buscar hacer mejores combinaciones y recordar que todas las personas necesitan un diferente requerimiento energético y algunos podremos comer un poco más de tortillas y otros menos.
Pero esto no significa que para bajar de peso o cuidar nuestro peso tenemos que limitar este alimento tan versátil y tan lleno de nutrientes e historia para nuestro país. En realidad, la tortilla forma parte de nuestra dieta tradicional y es importante conocerlo para fomentar las bondades de este alimento y evitar caer en estereotipos alimentarios en las que tendemos a satanizar alimentos.
Come sin culpa, pero come consiente y te preguntaría ¿Cuántas tortillas consumes? Esto es sin el afán de prohibírtelas sino para que revises tus porciones, acude con tu nutriólogo favorito para que te ayude a balancear tu requerimiento energético y te sorprenderás de todas las combinaciones que puedes hacer. Repetiré una frase que mis pacientes me dicen ¡Wow puedo comer tortillas, me encanta este plan de alimentación!
Disfruta de la tortilla, un alimento cargado de sabor, nutrientes e historia.