Chiles en nogada: herencia, tradición y nutrición

José Isaid León Rodríguez es licenciado de nutrición y ciencia de los alimentos con maestría en ciencias de la educación. Se ha desempeñado como asesor nutricional del equipo de tercera división profesional Los Avispones de Chilpancingo. Ha sido conferencista a nivel nacional e internacional en temas de nutrición en la infancia y adolescencia, y coordinador del consultorio de nutrición Equilibrato. Nutriólogo capacitador del personal de la Secretaría de Salud en Guerrero, y docente en la Universidad Autónoma de Guadalajara en el área de nutrición del deporte.

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México se caracteriza por una diversidad gastronómica infinita, y no es para menos ya que contamos con un extenso territorio que posee con una gran diversidad de flora, fauna, diversos ecosistemas que se conjugan para darnos una materia prima de excelente calidad que son los alimentos, y si añadimos el toque de creatividad y picardía que tiene el mexicano al cocinar, tenemos dignos platillos de estrellas Michelín.

Es por ello que en el mes patrio no podemos dejar de lado hablar de los chiles en nogada,un platillo muy mexicano que, curiosamente, lleva muchos ingredientes que no son originarios de nuestro país pero que nosotros hemos adoptado y los nacionalizamos.

¿Realmente la comida mexicana es saludable? Puedo deducir que la comida mexicana tiene un gran valor en nutrientes y rica en vitaminas y minerales. Es un hecho que la cocina tradicional que respeta las porciones e ingredientes naturales la vuelven saludable, pero también tenemos el otro polo que mucha comida mexicana no se prepara con la misma calidad de antes y se le han añadido exceso de grasas saturadas, alimentos ultraprocesados (refrescos y jugos embotellados, etc.) y las porciones se han excedido.

Debemos de considerar que la comida mexicana ha sido nombrada patrimonio de la humanidad. En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Gracias a esto, se enalteció que la cocina en México sea considerada elemento crucial de identidad nacional.

El chile en nogada es un platillo representativo de la cocina mexicana que hace referencia a los colores de la bandera por los ingredientes con los que se presenta: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Es originario de Puebla, en donde podemos encontrar una gran diversidad gastronómica, pero sin duda el chile en nogada es uno de sus platillos más representativos.

Se tiene la creencia de que el platillo fue creado en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, a quien se le ofreció un banquete en la casa del obispo en su visita a Puebla.

Sin embargo, las evidencias históricas contradicen esta leyenda, pues la primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana de 1714, donde se describe la forma de elaborar un postre picante llamado “chiles rellenos en salsa de nuez”.

La información que se tiene de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que se le ofreció constaba de 14 tiempos, incluidos los chiles en nogada, pero él los probó como postre, tal como se acostumbraban comer en esa época.

Al pasar de los años, en 1860 aparece la receta de los chiles en nogada, tal y como los conocemos actualmente en documentos escritos (recetarios).

El chile en nogada es un ejemplo perfecto de trabajo, desde el campo hasta la cocina, es por ello que la gastronomía mexicana se debe de vivir en estos 2 polos para apreciarla aún más.

Vale la pena analizar los ingredientes que componen este platillo y algunos de los beneficios nutricionales son los siguientes: el chile poblano por su alto contenido en vitamina C, nos ayuda a fortalecer las mucosas y el sistema respiratorio, ya que una pieza contiene más de tres veces la recomendación diaria.

Los ácidos grasos presentes en la nuez de Castilla tienen efecto cardioprotector al ayudarnos a regular los niveles de colesterol en sangre.

La granada es un fruta rica en antioxidantes que protegen nuestras células, promoviendo una mejor salud cardiovascular, previenen el cáncer.

La carne de res y cerdo con el cual también son rellenos nos aportan proteínas de alto valor biológico, que nos ayudan a producir masa muscular y células de defensa, también son una buena fuente de hierro.

Las manzanas panocheras, las peras lecheras y los duraznos criollos también nos ofrecen diversas vitaminas (A, B1, B2, E, K y C, además de minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, contiene también tiamina, bioflavonoides, niacina o selenio), antioxidantes que ayudan a estimular el sistema inmunológico, a mejorar nuestra digestión por el aporte de fibra.


Existe un fuerte desacuerdo en torno a si los chiles en nogada deben ser o no capeados, debido a que se cree que la versión original poblana es capeada.

Sin embargo, puedes disfrutar de su mezcla de sabores sin necesidad de capearlos para evitar el aceite y la harina si es que estás cuidando tu peso o tienes algún problema de salud como colesterol o triglicéridos elevados, lo cual incrementa su cantidad de calorías.

Los chiles en nogada pueden formar parte de un tiempo de comida fuerte, pero el secreto está en elegir otros alimentos balanceados y nutritivos que lo complementen. Elige principalmente verduras frescas, por ejemplo, una sopa de setas o champiñones o una ensalada como primer tiempo.

Podemos mencionar que la receta de chiles en nogada ha sufrido muchos cambios de la original. Prácticamente en cada casa se cocinan de diversas maneras y con un estilo muy particular, en ocasiones con algunas variantes de la receta original y en otras casas son fieles al estilo tradicional, pero lo importantes es mantener la esencia del platillo y promover una cultura alimentaria mexicana saludable, así que popularmente se dice que los mejores chiles en nogada son de la tierra de su origen en Puebla, yo en lo personal lo creo y he tenido la oportunidad de degustarlos.

Recuerda que la temporada de chiles en nogada son en los meses de agosto-septiembre en la cual la materia prima está más disponible y de mejor calidad para crear un platillo asombroso. En este año se cumplen 200 años de este magnífico platillo mexicano, una leyenda gastronómica viva.

Coméntanos cual es el mejor chile en nogada que es probado y si gustas compártenos la receta.

Recuerda comer sanamente, come Equilibrato, hasta pronto.

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