José Isaid León Rodríguez es licenciado de nutrición y ciencia de los alimentos con maestría en ciencias de la educación. Se ha desempeñado como asesor nutricional del equipo de tercera división profesional Los Avispones de Chilpancingo. Ha sido conferencista a nivel nacional e internacional en temas de nutrición en la infancia y adolescencia, y coordinador del consultorio de nutrición Equilibrato. Nutriólogo capacitador del personal de la Secretaría de Salud en Guerrero, y docente en la Universidad Autónoma de Guadalajara en el área de nutrición del deporte.
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Es muy cierto que uno de los placeres de la vida es el comer y, afortunadamente, en México cumplimos con este requisito. Tenemos un país con una gran extensión territorial y variedad de ecosistemas, esto se traduce en una gama muy amplia de ingredientes.
Surgen muchas interrogantes sobre la gastronomia mexicana por ejemplo: ¿La comida mexicana es nutritiva? ¿La comida mexicana es completa?
Y usted querido lector ¿qué respondería ante estos cuestionamientos?
Academicos del centro de investigación cientifica de Yucatán afirman que dentro de las culturas tradicionales de nuestro país hay variedad en la dieta, una de las carcateristicas fundamentales de una alimentación sana y que esta variedad está ligada a la alta diversidad biológica y cultural que nos caracteriza, además mencionan que las poblaciones nativas están adaptadas geneticamente a las dietas tradicionales.
Lo que sí es muy cierto es que las culturas alimentarias tradicionales están perdiendo terreno frente a las dietas monotas ricas en grasas saturadas, harinas sin fibra, azúcar e hidratos de carbono con bajo contenido proteico que las grandes industrias promueven a nivel global a traves de alimentos procesados.
La cocina tradicional mexicana ha sido nombrada patrimonio de la humanidad por ser un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican. Ahora, es necesario conocerla mejor en todas sus dimensiones, su estructura original, revalorar su balance nutricional, ecológico y promoverla en todos los estractos sociales de la población como una alternativa a los problemas de salud y pérdida de biodiversidad biológica y cultural que tiene México.
Se cree que los grupos humanos que ingresaron a través de la región Balsas Jalisco aproximadamente diez mil seisientos años antes del presente, pudieron ser aquellos que crearon la dieta mesoamericana.
Con el uso del fuego para atraer animales de caceria propiciaron el incremento de las poblaciones silvestres de maíz, frijol y calabaza a partir de las cuales pudieron creear entre los diez mil sesisientos y cuatro mil cuatrocientos años antes del presente un sistema agroalimentario que sirvió de fundamento para establecer grandes civilizaciones en el territorio Mesoamericano.
Los resultados indican que combinando 6 especies básicas pudieron elaborar por lo menos 21 platillos que incluyen: pinoles, atoles, tepaches, tamales, salsas. Y algunas personas aun conservan el consumo de este tipo de alimentos.
La importancia de estos hallazgos para la salud de la población nativa y meztiza de este país, que somos la mayoria, significa que las adaptaciones biológicas a nuestra dieta son muy antiguas y es por eso que los cambios dastrios que han tenido en las últimas decadas ha teneido consecuencias tan graves como lo han sido el aumento de la diabetes y obesidad.
En el año 2010, la gastronomía mexicana fue considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Sin embargo, existe una confusión de si se refiere a toda la comida mexicana o solo algunos platillos.
Con la llegada de los españoles hubo el intercambio genético y también culinario: el pan europeo, la tortilla prehispánica, el ajo español y chile indígena, la gestación de una nueva cocina estaba por comenzar.
La fusión de diferentes ingredientes nativos e importados crearon la gran gastronomía mexicana que tenemos hoy en día. Podemos mencionar que la cocina mexicana tiene un equilibrio nutricional muy importante y, a diferencia de la falsa creencia que se tiene sobre la comida mexicana que se piensa que no es saludable, es todo lo contrario, ya que posee la mayoría de todos los grupos de alimentos que debemos de tener en una dieta correcta.
Por ejemplo: si analizamos el pozole, un alimento típico de nuestro estado de Guerrero, nos sorprenderiamos, porque en los granos del maíz tenemos el grupo de cereales que nos aportan energía, en la carne de cerdo tenemos el grupo de proteína que nos ayuda a formar masa muscular y células de defensa, en los condimentos como chile, orégano obtenemos vitaminas y minerales, si es pozole verde o rojo aportan todavía más vitaminas y minerales que el blanco, además contiene el grupo de aceites en el agucate que son una buena fuente de acidos grasos insaturados, en realidad un alimento muy equilibrado.
Sin embargo el problema, a veces, radica en las porciones y las combinaciones que hemos añadidio a estos platillos tradicionales, por ejemplo: en los ultimos 50 años el refresco desgraciadamente se ha convertido en el acompañante principal de todos los platillos típicos en méxico y ya sabemos que los refrescos o jugos embotellados son una bebida considerada ultra procesada y este tipo de adaptaciones o modificaciones han contribuido en gran medida a mermar la salud de los mexicanos.
Hoy en día es importante resaltar los platillos típicos y tratar de recrearlos en porciones y cuidando la calidad de los ingredientes así como los complementos que añadimos para evitar incorporar alimentos ultraprocesados y dañen el aporte nutrimental del platillo.
Podríamos dar una lista de muchos platillos mexicanos y evaluarlos minuciosamente y la mayoría podría estar dentro de una dieta correcta, sin embargo, las adapataciones en ocasiones disparan las calorias de un platillo. Otro ejemplo: si comemos un tamal no debemos de añadirle ni una torta o bolillo porque duplicamos su aporte calorico y si lo acompañamos de un refresco aumentaremos las calorías de ese platillo.
Disfruta la gastronomía mexicana auténtica y con medida, recuerda que no existe ningun alimento malo, el detalle es la cantidad, la frecuencia y las combinaciones que realizamos.
Asesórate con un nutriólogo certificado, te ayuará a adaptar un estilo de alimentación saludable de acuerdo a tus características, hoy más que nunca necesitamos una independencia nutritiva en México.
Recuerda comer sanamente, come Equilibrato, hasta pronto.